Da Vito Cinque

Ho letto in questi ultimi due giorni i due articoli in cui i totani sono protagonisti. Mi auguro vivamente che il riscaldamento delle acque sia dovuto a condizioni momentanee e spero anche che la pesca possa essere più consapevole e meno intensiva. Ha pienamente ragione l’Avvocato Botti nell’affermare che questo cefalopode, eclettico e quasi misterioso – infatti ne esistono di due sottospecie, quelli rossi e quelli neri-, inevitabilmente lo riporta indietro nel tempo.

Da bambino venivo affidato al Signor Vincenzo Ferraioli detto anche “Vicenzo e chiouv” essendo magro come un chiodo. Aveva in concessione un lembo della Spiaggia Grande di Positano ed aveva un solo grande ombrellone blu con un tavolino ugualmente blu e la sua insegna in giallo. Vincenzo noleggiava le lance sorrentine in legno, ovviamente anche esse blu, sia a remi che a motore ed il motore più potente era un 7,5 cavalli Evinrude.

Li mi hanno insegnato a nuotare e a remare. A mezzogiorno in punta arrivava il pranzo per Vincenzo ed i suoi collaboratori, che potevi  sentire arrivare dal rumore degli zoccoli indossati da Luigi Gambardella, nipote di Vincenzo, mentre scendeva con il “maccaturo” per la famosa scalinatella longa longa della canzone di Murolo. Il maccaturo, per chi non ha avuto il privilegio di vivere quegli anni, è un grandissimo piatto, rigorosamente fondo tipo insalatiera dove veniva adagiata la pasta e la stessa veniva poi coperta da un piatto grande piano per mantenerla calda. Il tutto veniva avvolto da un panno grande che veniva chiuso dai quattro lembi per far si che potesse essere trasportato.

Vi racconto tutto questo per dirvi che li, sotto quell’ombrellone a 9 anni, ho mangiato per la prima volta gli spaghetti ai totani cucinati sapientemente da Angelina, moglie di Vincenzo. Come facesse a far arrivare gli spaghetti al dente per me rimane ancora un mistero, è uno di quei sapori, insieme ad alcuni piatti cucinati da mio nonno che mai dimenticherò. Vincenzo mi voleva  bene, era un uomo passato attraverso due guerre, poteva sembrare poco ospitale, ma dentro era dotato di un cuore d’oro. E fu sempre lui con Angelina a farmi mangiare gli spaghetti ed i tubetti con il sugo dei totani d’inverno. I totani d’inverno altro non sono che le conserve di pomodoro, rigidamente fatte in casa, nelle quali inserivano i totani più piccoli a crudo, totanetti che poi venivano cotti durante la fase di sterilizzazione degli stessi.

In effetti i totani vengono pescati nello stesso momento in cui avviene la raccolta del pomodoro e nello stesso momento in cui si scavano le patate. Non a caso le due migliori espressioni in cucina  dei totani sono accompagnate dal pomodoro e dalle patate. Consentitemi però un po’ di campanilismo nel dissentire dall’Avvocato Botti in merito al primato. caprese della ricetta dei totani e patate. Basterebbe chiedere a qualsiasi Cuoco,  appassionato di cucina, a condizione che non sia  caprese ovviamente, per sentirsi rispondere che la genitura dei totani e patate ha origine a Praiano.

Comunque io sono in debito con questo cefalopode perché da ragazzino invitavamo le turiste a venire con noi a pesca di totani. Si partiva al tramonto attrezzati di tutto e soprattutto forniti di panini e di tanto entusiasmo. Eravamo in mezzo al mare, guardavamo le stelle, ascoltavamo il mare, ci guardavamo negli occhi e cosi nascevano i primi amori e forse si riusciva a tirar su anche qualche totano che poi cucinavamo subito sulla spiaggia al ritorno.